Skip to main content
SUPERVISOR
Javad Keramat,Nasser Hamdami,Mohammad Shahedi bagh khandan
جواد کرامت (استاد راهنما) ناصر همدمی (استاد راهنما) محمد شاهدی باغ خندان (استاد مشاور)
 
STUDENT
Leila Izadi Najafabadi
لیلا ایزدی نجف آبادی

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Doctor of Philosophy (PhD)
YEAR
1387

TITLE

Study of Fermentation, Part-Baking and Storage of Frozen and unfrozen Sangak Bread
Bread staling involves a combination of physico-chemical phenomena that leads to a reduction of quality. Researchers and the baking industry has attempted to postpone staling by applying different methods such as changes in breads making process (fermentation, baking and chilling conditions and part-baking process), changes in formulation and changes in storage condition This study aims at evaluating the impact of different fermentation condition on rheological properties of Sangak dough, evaluating the impact of baking conditions (time- temperature), baking type (of fully baked (FB) and part-baked (PB)), baking bed (gravel and metal beds) and storage temperature (-18, 4 and 20°C) on the quality properties and staling of Sangak bread. Increase of fermentation temperature and duration decreased G' and G" of dough. Results showed that lower baking temperature with longer baking time produced the drier bread with higher firmness. In FB Sangak breads, amylopectin retrogradation, amount of unfreezable water and firmness (measured by compression test) increased during storage at positive temperatures. Storage at 4°C resulted in increasing melting enthalpy of amylopectin crystallite in comparison with storage at 20°C. Also it was found that firmness of PB breads due to rebaking was significantly lower than FB breads. There were no significant changes in staling parameters of FB and PB stored at -18°C. Baking on gravels and the increase of baking temperature increment heating rate and the increase of heating rate reduced the staling kinetic of Sangak bread. Key Words Sangak Bread; Partial Baking; Amylopectin Retrogradation; Staling, Baking Bed; Heating rate.
نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح است که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. برای کاهش ضایعات و بهبود دسترسی مصرف کنندگان به نان سنگک تازه پخت شده با یک کیفیت تغذیه ای و ارگانو لپتیک مناسب، تولید و عرضه آن بصورت نیم پخته و منجمد می تواند راه حلی مناسب باشد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعات اندکی در زمینه نیم پخت کردن نان های ایرانی و بخصوص نان سنگک و شناخت پدیده های در گیر در تولید آنها انجام شده است. تولید نان نیم پخته شامل مراحل متعددی است و چگونگی انجام هر یک از این مراحل می تواند اثر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی بگذارد. لذا در این تحقیق سعی شد به مطالعه مراحل تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری در تولید نان سنگک پرداخته شود. در بخش اول این تحقیق اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اثر شرایط پخت و نگهداری بر خصوصیات کیفی و بیاتی نانهای سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه اثر ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما (280، 310 و ?C340)- زمان)، دمای نگهداری (اتاق، یخچال و فریزر) و بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر بیاتی نان سنگک از طریق ارزیابی خصوصیات رئولوژیک (میزان سفتی (حاصل از تست فشردگی) و مقدار مقاومت برشی (حاصل از تست برشی کرامر))، خصوصیات گرمایی (شامل میزان آب قابل انجماد و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین)، میزان تخلخل و توزیع حفرات مورد بررسی قرار گرفت. در زمینه ارزیابی خصوصیات رئولوژیک خمیر، افزایش زمان و دمای تخمیر منجر به کاهش مدول ذخیره و مدول افت طی تخمیر گردید که سرعت کاهش مدول الاستیک بیشتر بود. نتایج نشان داد که افزایش G' و G" بعنوان تابعی از فرکانس در دامنه خطی از روابط توانی تبعیت می نماید. نتایج بررسی ها نشان داد که انجماد و نیم پخت کردن باعث کنترل بیاتی در نانهای سنگک شدند. میزان سفتی و آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین در نانهای کاملاً پخته طی نگهداری در دو دمای 4 و ?C20 افزایش یافت. مقدار آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته به طور معنی دار با افزایش زمان نگهداری و کاهش زمان پخت افزایش یافت. سرعت افزایش آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته بالاتر از نانهای نیم پخته بود. این امر بدین معناست که علاوه بر کریستالیزاسیون آمیلوپکتین، دلیل دیگری برای افزایش آب غیر قابل انجماد باید وجود داشته باشد. علاوه بر این نگهداری در دمای ?C4 در مقایسه با نگهداری در ?C 20 باعث افزایش آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین شد. در حالیکه افزایش آب غیر قابل انجماد در ?C20 بالاتر از ?C4 بود. پخت سنگک بر روی سنگ ریزه های داغ سرعت حرارت دهی را نسبت به پخت بر روی بستر فلزی افزایش داد. سرعت حرارت دهی بالا منجر به تغییر در مقادیر رطوبت و سینتیک بیاتی نان سنگک طی نگهداری گردید. سرعت حرارت دهی بر فرایند ژلاتینه شدن نشاسته از طریق تغییر در شدت بی نظمی کریستالهای آمیلوپکتین، باد کردگی گرانولها و نشت آمیلوز تأثیر می گذارد. همچنین بر کریستالیزاسیون مجدد نشاسته و سینتیک بیاتی پس از پخت مؤثر می باشد. سینتیک بیاتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه و بستر فلزی متفاوت بود و سفتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه به طور معنی داری نسبت به نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی طی نگهداری کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی بالاتر از نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه بود. نتایج بررسی ها همچنین نشان داد که برای توصیف سینتیک سفت شدن و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین در نان سنگک می توان از دو مدل آورامی و مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده استفاده نمود. مقادیر تخلخل محاسبه شده به روش پیکنومتری با گاز هلیوم نسبت به مقادیر تعیین شده با روش توموگرافی به واقعیت نزدیکتر بودند. دمای پخت و نیم پخت کردن بر دامنه اندازه سلولهای هوا و نیز نحوه توزیع آنها تاثیر گذار بودند. واژه‌های کلیدی: : نان سنگک، خواص رئولوژیک خمیر، نان نیم پخته، سینتیک بیاتی، کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین، دمای نگهداری، شرایط پخت، توموگرافی پرتو ایکس.

ارتقاء امنیت وب با وف بومی