Skip to main content
SUPERVISOR
Gholam hossein Kabir,Sabihe Soleimanianzad,Mahmoud SheikhZeinodin
غلامحسین کبیر (استاد مشاور) صبیحه سلیمانیان زاد (استاد راهنما) محمود شیخ زین الدین (استاد راهنما)
 
STUDENT
سمیرا بهرامیان

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Master of Science (MSc)
YEAR
1382

TITLE

Reuction of spice's microbial load used in food industry
In spite of large amounts of production of high quality date fruits in Iran with high exports value, lots of this valuable product (ca. 22%) go to waste mostly due to microbial and other kind of contaminations that occurs because of unsuitable harvesting, traortation, packing and storage. However, this situation has caused an undertone in the world marketing of this product. In general, the cost of modified atmosphere packaging and irradiation of dates is high and on the other hand toxicity of fumigants like methyl bromide and sensitiveness of dates to heat and heat resistance of its spoiling microorganisms; have limited application of these methods to preserve dates. Therefore studying the other ways of disinfecting the fruits, such as cold pasteurization, is of great importance. In this research, the effect of using food preservatives in their allowed amounts, at different temperature along with vacuum packaging on shelf life of date fruits were investigated. Mazafaty and Stamaran were chosen as wet and semidry dates and then a w , pH, acidity and microbial load of fresh dates has been measured; the samples were then divided to 700 grams masses and each was washed and treated with one of the preservative solutio dimethyldicarbonate, dehydroacetic acid, parahydroxy abenzoic acid, sorbic acid and salicylic acid that were prepared in two permissible concentrations. Then they were dried up to original moisture content and packed. Samples with no preservative, and without washing samples, were also packed using vacuum and ordinary packaging. Each treatment was prepared in two similar packages; one was stored in refrigerator and the other stored at room temperature for up to 6 months. Acidity pH and sensory evaluation of samples at one month intervals and microbial assessment at the end of storing period indicated that the effects of temperature, preservatives, concentrations and vacuum packaging were all significant. The most effective preservatives were dimethydicarbonate, dehydroacetic acid and parahydroxy benzoic acid respectively, while vacuum packaging had an effect similar to the least concentration of preservatives. Sensory evaluation revealed that these preservatives had acceptable effect regarding odor and taste. Results also indicated that treatments except vacuum packaging had least effect on texture and appearance of products.
علی‌رغم تولید فراوان خرما در ایران و وجود ارقام مرغوب با ارزش صادراتی بالا، به سبب برخی آلودگی ها که عمدتا به دلیل برداشت نامناسب، حمل و نقل و انبارداری نامطلوب می باشد، هر ساله مقادیر زیادی از این محصول باارزش (در حدود 22 درصد) ضایع شده و از بین می رود. هزینه بالای استفاده از برخی روشها مانند پرتودهی و بسته بندی تحت گازهای خاص و سمیت روش‌های دیگر مانند گازدهی با متیل بروماید و نیز عدم امکان استفاده از دماهای بالا به دلیل ترکیبات تشکیل دهنده خرما و مقاومت برخی میکروارگانیسم های فاسد کننده آن به حرارت, موجب گردیده است امروزه روشهای دیگری مانند پاستوریزه کردن سرد مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق، امکان استفاده از نگهدارنده های خوراکی در مقادیر معین و مجاز و نیز تاثیر دمای انبار و بسته بندی تحت خلاء به عنوان راه کاری برای معضل یادشده مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفته است. از میان ارقام خرمای تر, رطب مضافتی و از میان ارقام نیمه خشک, خرمای استعمران به دلیل ارزش صادراتی بیشتر انتخاب گردید. a w وpH و اسیدیته و بار میکروبی اولیه مورد اندازه گیری قرار گرفت سپس توده های 700 گرمی از هر یک از ارقام به صورت جداگانه با محلولهای تهیه شده از دو غلظت مجاز نگهدارنده های دی متیل دی کربنات, اسید دهیدرواستیک, اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک, اسید سوربیک و اسید سالیسیلیک, شستشو و سپس خشک شده و بسته بندی گردید؛ نمونه های بدون نگهدارنده وشسته نشده نیز به دو صورت معمولی وتحت خلا بسته بندی گردید واز هریک تیمارها, 2 بسته ی یکسان تهیه شد ویکی در دمای محیط و دیگری در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه نگهداری شد. اندازه گیری pH و اسیدیته و ارزیابی حسی تیمارها در فواصل زمانی 1 ماهه و کشت میکروبی در پایان دوره نگهداری نشان دهنده معنی دار بودن اثرات دما, نوع نگهدارنده ها, غلظت نگهدارنده ها و بسته بندی تحت خلا در افزایش ماندگاری نمونه ها بوده است. موثرترین نگهدارنده ها به ترتیب دی متیل دی کربنات,اسید دهیدرو استیک و اسید پاراهیدروکسی بنزوییک بوده اند وبسته بندی تحت خلا نیز در اکثر موارد اثری مشابه با حداقل غلظت نگهدارنده ها داشتهاست. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نگهداری نمونه ها در دمای 4 درجه سانتیگراد و تیمار آنها با محلول دیمتیل دی کربنات,اسید دهیدرو استیک و اسید پاراهیدروکسی بنزوییک سبب حفظ عطر وبو و طعم ومزه ی مطلوب خرما می‌گردد.تیمار خرما با محلول نگهدارنده ها تاثیری بر ظاهر و بافت نمونه ها نداشت درحالیکه بسته بندی خرمای مضافتی تحت خلا سبب از بین رفتن ظاهر و له شدگی بافت آن گردید.

ارتقاء امنیت وب با وف بومی