Skip to main content
SUPERVISOR
Mohammad Fazilati,Nasser Hamdami,Ali Nasirpour
محمد فضیلتی (استاد مشاور) ناصر همدمی (استاد راهنما) علی نصیرپور (استاد راهنما)
 
STUDENT
Moulood Noorani
مولود نورانی

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Master of Science (MSc)
YEAR
1386
Ultra filtrated (UF) cheese is the most predominant industrial cheese that produce in our country. Ripening is one of the most important stages in production of cheese, because the development of organoleptic properties like texture, flavour and aroma in product occur in this stage. Literature review shows that there isn’t any comprehensive published study about changes that occur in ripening stage of UF cheese. This research accomplished to study the phenomena that occur during ripening of this type of cheese such as heat and mass transfer. Comprehensive knowledge of kinetic of lipolyse, proteolyse and salt and temperature evolution in cheese during ripening is very important because temperature and local density of salt and moisture determining the microbial and enzyme activity in different parts of cheese and consequently the product quality. In this study modeling is used to prediction and optimization of process as a function of different variable. For this purpose, samples from isfahan pegah factory incubatd in 4 and 20 o C for 1,3,6, 10 weeks and at the end of each period were analyzed., pH4/6-SN and ADV were used as index for proteolysis and lipolysis respectively. Evolution of texture, salt, moisture, pH and sensory characters were analyzed by SAS and modeled by MATLAB and Excell. Zero order, first order and enzymatic kinetic equation and also arrhenius equation were used in order to modeling of data. Finally, one numerical model to describe the 3-D heat transfer and 1-D mass transfer in the cheese by finite difference method with MATLAB 6.5 software were developed. Comparison of the experimental and predicted data showed that for , pH4/6-SN, /pH4/6-SN and ADV, zero order, zero order, zero order and enzymic equation respectively had the most agreement with experimental values. This model could be applied to control the process of Iranian-feta UF cheese and produce a cheese with high quality. Key Words: Modeling, UF Cheese, Mass Transfer, Heat Transfer, Salt, Moisture, Ripening, Lipolysis, Proteolysis.
پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه ی انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید. در این بین پنیر سفید UF عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. مرحله ی رسیدگی پنیر یکی از مراحل مهم از نظر کیفی در تولید پنیر است، زیرا توسعه ی خواص ارگانولپتیکی ویژه از نظر بافت، طعم و آروما در محصول در طی این دوره به وقوع میپیوندد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعه ی جامع منتشر شده ای بر روی تغییرات ایجاد شده در طی رسیدگی پنیر سفید تولید شده به روش فراپالایش در کشور انجام نشده است. در این تحقیق به بررسی نحوه ی تغییرات رخ داده در طی رسیدگی پنیر تولید شده به روش فراپالایش (UF) تولیدی در ایران و انتقال جرم و حرارت در حین رسیدگی می پردازیم تا با پیش بینی متغیر های دما، رطوبت، نمک و شاخص های لیپولیز و پروتئولیز در هر نقطه از پنیر بتوان زمان بهینه ی مصرف را برای آن تعیین نمود. شناخت جامع از سینتیک جذب نمک و افت رطوبت و پیش بینی پروفیل های غلظت نمک، رطوبت و دما در داخل پنیر در طی مرحله ی آب نمک گذاری دارای اهمیت فراوانی است، زیرا دما و غلظتهای محلی رطوبت و نمک تعیین کننده ی فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقاط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی خواهند بود. امروزه مدل سازی به عنوان یک روش موثر برای شناخت و توصیف فرایند ها و پدیده های مشاهده شده و پیش بینی آن ها تحت شرایط متفاوت فرضی به کار برده می شود و به این طریق اثرات نا مطلوب فرایند با داشتن دانش مناسب از چگونگی و کنترل آن می تواند بهتر مهار گردد. در این تحقیق از مدل سازی به منظور درک، پیش بینی و بهینه سازی فرآیند به عنوان تابعی از متغیر های مختلف استفاده شده است. به این منظور در مقاطع زمانی مختلف (0، 1، 3، 6 و10 هفته) آزمایشاتی چون اندازه گیری مقدار رطوبت، نمک، عدد اسیدی، سفتی بافت، ازت محلول در pH برابر 6/4 ، ازت غیر پروتئینی، pH و نیز ارزیابی حسی بر روی نمونه های پنیری که در دو دمای 4 و 20 درجه ی سانتیگراد قرار داده شده بودند، انجام شد. سپس سینتیک عدد اسیدی به عنوان شاخص لیپولیز و ازت غیر پروتئینی و ازت محلول به عنوان شاخص پروتئولیز و نیز وابستگی دمایی آنها با استفاده از رابطه ی آرنیوس برای لایه های مختلف پنیر تعیین گردید. نتایج نشان داد که تغییرات عدد اسیدی از واکنش ممانعتی و تغییرات ازت غیرپروتئینی و ازت محلول پنیر از واکنش سینتیکی درجه صفر طی نگهداری تبعیت می کنند. در مرحله ی بعد، مدلی ریاضی برای توصیف انتقال حرارت و جرم (آب و نمک) و سینتیک تغییرات کیفی پنیر پس از نمک پاشی خشک به عنوان تابعی از عوامل درونی (دما و ترکیب شیمیایی پنیر در هر نقطه در داخل پنیر) و عوامل بیرونی (دما، رطوبت نسبی و ...) با استفاده از نرم افزارMATLAB توسعه یافت. مقایسه ی داده های آزمایشگاهی با نتایج پیش بینی شده توسط مدل، نشان داد همبستگی مناسبی بین آنها وجود دارد. با کاربرد مدل مذکور می توان به خوبی فرایند پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش فراپالایش را کنترل نمود و پنیری با کیفیت بالا و یکنواخت تولید کرد.

ارتقاء امنیت وب با وف بومی

100%