اثر پیش تیمارهای حرارتی و استفاده از چند هیدروکلوئید بر میزان جذب روغن در دونات

STUDENT

DEGREE

YEAR

various groups of society that distinguishes from other confectionery products Due to cooking with frying method. alone In 2007, were sold 659 million dollars donuts in America that is the largest consuming snack food after potato chips. donuts is raised in Iran as a snack food, while in some countries, such as America Donuts is considered as part of the breakfast. Donuts popularity is by creating a crisp crust and soft and moist crumb That create by frying methods. Unfortunately, this type of cooking combined with increased oil uptake during the frying process. So that the final amount of fat content sometimes reaches 20-30 percent. Since the consumption of fatty foods linked with chronic disease such as obesity, atherosclerosis and diabetes and According to the World Health Organization report in 2008, heart disease is the first factor in mortality in all of the world and Iran. So seems necessary to finding a way to reduce the oil absorption associated with retain physical and sensory characteristics in Donuts. In the first part of this research, the flour used in the preparation of donuts subjected to heat treatment at 100 and 130 ° C in a conventional and microwave ovens. Flour Strength increased by exert higher temperature. This increase was more perceive in the microwave treated flours. Fractionation of heat treated flour to gluten and starch indicate increase water holding capacity in both fractions. Heat treated flour increase hardness and stickiness of donut dough. When add water increased to preparation of dough from 25% to 35% hardness decrease but stickiness increase. Among prepared donuts from 25% add water dough 100 ° C heat treated flour produce lower density and better texture. But when 35% water added, 130 ° C heat treated flour improve donut physical Characteristic. Oil uptake reduced in 25% add water and 100 ° C heat treated flour, but when 35% add water 130 ° C indicate lower oil uptake. This phenomenon peaked in microwave treated flours So that donut prepared from this flour reduce 21.26% oil uptake as well as remain organoleptic Characteristic. In second part of this research evaluate effects of five Hydrocolloids include methyl cellulose (MC) hydroxyl methyl cellulose (HPMC) Carboxymethyl cellulose (CMC) guar gum (GG) and xanthan gum(XN) on organoleptic properties and shelf life of donut at 0.5%-1% levels. HPMC gum shows good results except oil uptake reduction. MC results unlike HPMC shows to the greatest extent oil uptake reduction but also reveal restrict reduction in texture, sensory properties and shelf life. Among others gums xanthan gum introduce good donut making properties however not able to decrease oil uptake as MC gum. Keywords : Donut, Oil uptake, Cellulose derivative, Xanthan gum, Guar gum, Wheat flour

دونات یکی از محبوب‌ترین فرآورده‌های قنادی و نانوایی حاصل از خمیر شیرین در میان اقشار مختلف مردم می‌باشد که وجه تمایز اصلی آن با سایر محصولات قنادی پخت آن به روش سرخ کردن است. تنها در سال 2007 در کشور آمریکا 659 میلیون دلار دونات فروخته شد که پس از چیپس سیب زمینی بیشترین مصرف را در بین غذاهای بین وعده‌ایی به خود اختصاص داده است. در ایران دونات به عنوان یک غذای بین وعده‌ایی مطرح می‌باشد حال آنکه در برخی از کشورها نظیر آمریکا دونات به عنوان بخشی از صبحانه نیز محسوب می‌گردد. محبوبیت دونات در ایجاد پوسته‌ایی ترد و مغزی نرم و مرطوب می‌باشد که به واسطه نوع پخت متفاوت آن یعنی سرخ کردن حاصل می‌شود. متاسفانه این نوع پخت توام با بیشتر شدن محتوای چربی این محصول با جذب روغن هنگام سرخ‌کردن است. به طوری که میزان چربی در آن گاه به 20 تا 30 درصد می‌رسد. از آنجایی که مصرف این گونه غذاهای چرب با بیماری‌های مزمن از قبیل چاقی و تصلب شرایین و دیابت پیوند خورده است و بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی بیماری قلبی در سال 2008 اولین عامل مرگ و میر در جهان و همچنین ایران بوده است. از این رو یافتن روشی برای کاهش جذب چربی همراه با حفظ ویژگی‌های فیزیکی و حسی در دونات ضروری به نظر می‌‌رسد. در بخش اول این تحقیق آرد مورد استفاده در تهیه دونات در دو دمای 100 و 130 درجه سانتی‌گراد در دو دستگاه آون و مایکروویو در معرض حرارت قرار گرفت. قدرت آرد با بالا رفتن درجه حرارت اعمال شده شده بیشتر شد. این افزایش در آردهای تیمار شده با مایکروویو محسوس‌تر بود. آرد تیمار شده پس از بخش بندی به دو جزء اصلی آن (گلوتن و نشاسته)، یک افزایش قدرت نگهداری آب در هر دو این اجزاء را نشان داد. آردهای تیمار شده پس از جایگزینی با آرد خام، سفتی و چسبندگی در خمیر را افزایش دادند. هنگامی که آب اضافه شده در تهیه خمیر از 25% به 35 % افزایش داده شد میزان سفتی آن کاهش و چسبندگی نیز افزایش پیدا کرد. در بین دونات‌های تهیه شده از خمیر با آب 25%، جایگزین نمودن آرد تیمار شده در دمای 100 درجه سانتی‌گراد دانسیته کمتر و بافت مغز مناسب‌تری را حاصل نمود. اما هنگامی که آب اضافه شده به خمیر به 35% افزایش داده شد این آردهای تیمار شده در دمای 130 درجه سانتی‌گراد بودند که ویژگی‌های فیزیکی (بافت، دانسیته و رنگ) بهتری نشان دادند. جذب روغن در دونات‌های تهیه شده از خمیر با 25% آب اضافه شده، آردهای حرارت دیده در 100 سانتی‌گراد جذب روغن کمتری نشان دادند ولی هنگامی که 35% آب به خمیر اضافه شد این آردهای تیمار شده در دمای 130 درجه سانتی‌گراد بودند که در کاهش جذب چربی موثر واقع شدند. این حالت در آرد تیمار شده در مایکروویو به اوج رسید به طوری که دونات حاصل از این آرد ضمن برتری خصوصیات فیزیکی یک کاهش 26/21 درصدی محتوی چربی نسبت به نمونه را شاهد نشان داد. در بخش دوم این تحقیق اثر افزودن 5 نوع صمغ متیل سلولز (MC)، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز (CMC)، گوار (GG) و زانتان (XN) در دو سطح 1 و 5/0 درصد روی ویژگی‌های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک دونات مورد بررسی قرار گرفت. صمغ HPMC در صورت صرف‌نظر نمودن از کاهش جذب روغن طی مرحله سرخ کردن، در کلیه ویژگی‌های کیفی کیک دونات نتایج قابل قبولی از خود نشان داد. صمغ MC نتایجی بر خلاف HPMC از خود نشان داد. بیشترین کاهش جذب روغن حین سرخ‌شدن مربوط به این صمغ بود. ولی به هر حال خصوصیات بافت، ماندگاری و حسی در هنگام استفاده از این صمغ تنزل شدیدی را حاصل نمود. در میان صمغ‌های دیگر استفاده شده می‌توان زانتان را به عنوان صمغی مناسب برای کاربرد در تولید کیک دونات معرفی نمود. صمغ زانتان اگرچه به اندازه صمغ MC در کاستن جذب روغن طی عمل سرخ‌شدن موفقیت کسب نکرد ولی به هر جهت در بهبود ویژگی‌های فیزیکی، ماندگاری و حسی این محصول نتایج قابل قبولی اخذ نمود. واژه‌های کلیدی : دونات، جذب روغن، مشتقات سلولز، زانتان، گوار، آرد گندم