Skip to main content
SUPERVISOR
صبیحه سلیمانیان زاد (استاد راهنما) محمدهادی اسکندری (استاد مشاور) محمدتقی گلمکانی (استاد راهنما)
 
STUDENT
Ehda Nazari
اهدا نظری

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Master of Science (MSc)
YEAR
1391
Spirulina platensis has been used in recent years as human food because of it´s excellent nutritional values such as high protein content (50-60%), vitamins, essential amino acids, minerals, and essential fatty acids. The purposes of the present study were evaluating the effect of Spirulina addition on viability of probiotic bacterium Lactobacilluse casei in MRS Broth. Also, physicochemical properties (texture properties, pH during incubation period, pH during storage period, acidity, syneresis, colorimetric parameters, and antioxidant effect), microbial analysis (probiotic count), and sensory evaluation of cheese samples were investigated. Results showed with addition of Spirulina , the viability of probiotic bacteria in BAF cheese, was increased significantly ( p 0.05). Probiotic count of BAF cheese containing 0.5, 1, and 1.5% spirulina was 4.1×10 9 , 5.05×10 9 , and 6.75×10 9 , respectively but was 5.3×10 8 in control cheese. Based on the obtained results, the number of the live Probiotic cells at the end of the shelf life was more than 10 8 , so it was more than the suggested amount for a probiotic product. In addition, increasing the amount the addition of spirulina platensis did not have significant effect on the pH, ash, and moisture content but increased acidity, protein and colorimetric parameters of manufactured cheese. Also the amount of TBA in the maid cheeses was higher properties in comparison with control cheese. Results of sensory evaluation showed that the samples containing Spirulina, were more acceptable than the control. So, it could be concluded that the probiotic bacterium L. casei has a considerable viability with spirulina . Key words: Spirulina , Probiotic, Cheese.
طی سالیان اخیر اسپیرولینا پلاتنسیس به علت دارا بودن ویژگی های تغذیه ای قابل توجه آن از جمله محتویات پروتئین (50-60 %)، ویتامین، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری به عنوان غذای انسان استفاده شده است. در پژوهش حاضر اثر اسپیرولینا بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در محیط MRS براث و نیز در محیط پنیر باف حاوی زیره مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی (بافت، pH طی دوران گرمخانه گذاری ، pH طی دوره انبارداری، اسیدیته، آب اندازی، رنگ و خاصیت آنتی اکسیدانی)، میکروبی (شمارش پروبیوتیک) و حسی پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد تعداد باکتری پروبیوتیک در پنیر باف حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسپیرولینا به ترتیب 10 9 × 1/4 ،10 9 × 05/5، 10 9 × 75/6 و در پنیر کنترل 10 8 × 3/5 بود. بر اساس نتایج بدست آمده، تعداد باکتری پروبیوتیک زنده مانده در انتهای دوره نگهداری بالاتر از 10 8 بود، که اینتعداد بیشتر از مقدار پیشنهاد شده برای یک محصول پروبیوتیک می باشد. علاوه بر آن اضافه کردن اسپیرولینا اثر مهمی روی pH، خاکستر و محتوی رطوبتی پنیرهای مورد بررسی نداشت، اما اسیدیته و پروتئین و پارامترهای رنگ افزایش یافت (( p 0/05. همچنین میزان TBA در پنیرها نشان داد که، نمونه های حاوی اسپیرولینا دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به نمونه شاهد f بودند. در ارزیابی حسی نمونه های پنیر حاوی اسپیرولینا از مقبولیت زیادی برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی از زنده مانی خوبی در پنیر باف حاوی اسپیرولینا برخوردار است و همچنین این پنیر از نظر تغذیه ای بسیار مفید است.

ارتقاء امنیت وب با وف بومی