Skip to main content
SUPERVISOR
Mehdi Kadivar,Hamid reza Rahmani,Mohammad Shahedi bagh khandan
مهدی کدیور (استاد راهنما) حمیدرضا رحمانی (استاد مشاور) محمد شاهدی باغ خندان (استاد راهنما)
 
STUDENT
Babak Mousavi
بابک موسوی

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Master of Science (MSc)
YEAR
1391
Wheat is the world's most important grain crop which about 85 percent of that, is used in baking industry. Production of wheat flour includes several stages among them conditioning has a substantial role on the grain grinding and flour quality. For proper grinding of wheat, it should have enough moisture to facilitate separation of bran from endosperm in order to get finer and better flour. On the other hand different enzymes present in the flour are able to carry a number of actions out before and after dough preparation and even after baking of bread. Amylase which is a diastatic enzyme due to amylolytic properties that is able to produce fermentable sugars affects yeast activity, loaf volume, flavour, crust and crumb color of bread, and rheological properties of dough. lipooxygenase is another enzyme which has effect on color, while may causes off-flavors and reduction of nutritive value due to its exclusive oxidation-reduction properties. Lipase also hydrolyzed lipids. The amount of salt used for dough production is usualy between 0.5 – 2.0 percent, however, due to health concern and its effects on blood pressure, it has been suggested to minimize salt daily intake/consumption. In this study, Wheat was conditioned with brine in concentrations of 0.5, 1, 1.5 percent instead of tap water and then was kept in this condition for 48 hours. Later the wheat with about 15% moisture was milled to obtain 88% extraction rate flour and then enzymativ activity of the enzymes (amylase, lipase and lipooxygenase) were determined by spectrophotometer assay (quantitatively). The results suggested that salt has a negative effect on amylase activity so that its activity decreaed significantly. (p ? 0.001). Lipase activity showed same trend so that by increasing percentage of salt, a significant reduction (p? 0.001) was obsereved that has a positive impact on dough quality. Significant increase (p 0.05) in lipooxygenase activity with the increase of salt percentage was evidenced that had also a positive effect on the flour as it oxidize thiol groups of protein to di sulphide bonds. This phenomenon was also confirmed by gas chromatography evaluation of fatty acid profile of the flour, where higher linoleic acid was measure. Evaluation of flour color also showed an increase in L index (p? 0.05) which is a sign of carotenoids oxidation due to activation of the enzyme.
گندم مهمترین محصول زراعی دنیاست که حدود 85 درصد آن در پخت نان به کار گرفته می شود. از مراحل تولید آرد می توان به بوجاری کردن، مشروط کردن و در نهایت آسیاب کردن نام برد. در میان این پیش تیمارها مرحله ی نم زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است زیرا گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم، آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. شناخت آنزیم ها و فعالیت آنها بسیار حائز اهمیت می باشد زیرا فعالیت آنها در غلات و نحوه ی آسیاب شدن تعیین کننده کیفیت می باشد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن و تولید قندقابل تخمیر، برفعالیت مخمرها، حجم نان، رنگ و پوسته نان، عطر و طعم و خواص رئولوژیکی خمیر اثرگذار است. آنزیم لیپوکسیژناز به سبب خواص اکسیداسیون-احیا بر کیفیت، عطر و طعم، ارزش تغذیه ای، رنگ و قوام موثر است. آنزیم لیپاز نیز بر اسیدهای چرب و هیدرولیز آنها اثر عموما سوء خود را میگذارد. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد می باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، نظر به کاهش هرچه بیشتر نمک مصرفی بوده است. در این پژوهش ابتداگندم به جای آب معمولی، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آب نمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه ها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش معنا دار (001/0P ) این آنزیم کم مقدار در گندم های ایران می شود. فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش معناداری(001/0P ) پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد. افزایش معنا دار(05/0P ) فعالیت لیپوکسیژناز با افزایش درصد نمک آثار مثبت اکسیداسیون گروه های تیول پروتئین به گروه های دی سولفید خواهد داشت. داده های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیک اسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. داده های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص Lبه معناداری (05/0P ) است و این امر بیانگر روشنتر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئید ها می باشد

ارتقاء امنیت وب با وف بومی