بررسی اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا ریزپوشینه شده با آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست هم زده بدون چربی

STUDENT

DEGREE

YEAR

Microalgae such as Spirulina have been considered as functional foods due to having unique bioactive compounds. In recent years, Spirulina due to significant nutritional properties, including 50-60 percent protein content which contains essential amino acids, vitamins, antioxidants, minerals and essential fatty acids, has been used as human food. Spirulina consumption due to its taste and smell, as well as dark green colour in food products, is not acceptable by consumers. The aim of this study, was to investigate the effect of microencapsulation on rheological and organoleptic properties of non-fat stirred yoghurt made as a perfect platform for the presence of Spirulina . For this purpose the physico-chemical, microbial and antioxidant properties of Spirulina was evaluated. Spirulina powder was encapsulated using alginate and whey protein concentrate by emulsification method. Stirred yoghurt was manufactured with non-fat dried milk containing 0.5% w/v Spirulina in the form of unencapsulated and encapsulated. Physico-chemical properties (viscosity, pH during storage yogurt, acidity, synersis, water holding capacity, color and antioxidant capacity) and organoleptic assessment of three yoghurt samples including control yoghurt, yoghurts containing unencapsulated and encapsulated Spirulina were evaluated in days of zero, seventh and fifteenth. The results showed that encapsulation with 3% alginate and 6% whey protein concentrate solutions could improve significantly (p 0.05) the taste, color and smell of the microalgae. Electron microscope image of microcapsules, showed that the encapsulated particles of wizened form has been formed and because of severe water loss during drying, caused wizeness of the particles. The average particle size was 50-60 ?m. The results of sensory evaluation of functional stirred yoghurt produced, indicated a favorable impression of panelist on the organoleptic properties of yoghurt containing Spirulina encapsulated with alginate and whey protein concentrate. In general, the encapsulation method can improve the organoleptic properties of Spirulina and make easier adding Spirulina powder to food products like daily products. Keywords : Spirulina , encapsulation, alginate, whey protein concentration, stirred yoghurt

طی سالیان اخیر، ریزجلبک اسپیرولینا به علت دارا بودن ویژگی های تغذیه ای قابل توجه، از جمله محتویات پروتئینی 60-50 درصدی که شامل اسید های آمینه ضروری است، ویتامین ها، ترکیبات آنتی اکسیدان، مواد معدنی و اسید های چرب ضروری، به عنوان غذای انسان استفاده شده است. مصرف اسپیرولینا به دلیل طعم و بوی خاص خود و همچنین ایجاد رنگ سبز تیره در محصولات حاوی آن، در برخی از مناطق با مشکل مواجه شده است و مورد قبول مصرف کننده نیست. در پژوهش حاضر، تأثیر ریزپوشانی کردن این ریزجلبک بر ویژگی های ارگانولپتیکی و رئولوژیکی ماست هم زده بدون چربی به عنوان یک بستر مناسب برای حضور اسپیرولینا ، بررسی شد. در ابتدا ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی اکسیدانی اسپیرولینا ارزیابی شد. سپس با انتخاب پوشش های مناسب (آلژیناتی و کنسانتره پروتئین آب پنیر) به روش امولسیون ریزپوشانی شد. در ادامه، ماست هم زده با استفاده از شیرخشک بدون چربی، تهیه شد و به آن 5/0% وزنی- حجمی ریزجلبک به شکل بدون پوشش و پوشش دار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ویسکوزیته، pH ماست در طی انبارمانی، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، رنگ و ظرفیت آنتی اکسیدانی) و ارزیابی حسی سه ماست شاهد، ماست حاوی اسپیرولینا بدون پوشش و ماست حاوی ریزپوشینه های اسپیرولینا طی 15 روز، در روز های اول، هفتم و پانزدهم، ارزیابی و با هم مقایسه شد. نتایج نشان داد که ریزپوشانی کردن با محلول آلژینات 3% و محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر 6% تفاوت معنی داری با احتمال (05/0p )، در پوشش دهی طعم، رنگ و بوی ریزجلبک دارد. تصویر میکروسکوپ الکترونی ریزپوشینه ها، ذرات جدا از هم و چروکیده ای را نشان داد که به دلیل از دست دادن شدید آب در حین خشک کردن بوده است. میانگین اندازه ذرات، 60 – 50 میکرومترگزارش شد. نتایج ارزیابی حسی ماست هم زده، اختلاف معنادار با احتمال (05/0p ) را میان نمونه های حاوی ریزجلبک فاقد پوشش و نمونه های حاوی ریزجلبک ریزپوشانی شده نشان داد که نشان دهنده تأثیر مطلوب ریزپوشینه دار کردن ریزجلبک با آلژینات و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر روی خصوصیات فرآورده فراسودمند حاوی اسپیرولینا بود. به طور کلی، می توان ریزپوشانی را روشی مناسب برای ارتقا ویژگی های ارگانولپتیکی فرآورده های فراسودمند حاوی ریزجلبک اسپیرولینا به منظور حذف رنگ ناشی از رنگدانه کلرفیل و فایکوسیانین از این محصولات دانست. کلمات کلیدی : ریزجلبک، اسپیرولینا ، ریزپوشانی، آلژینات، پروتئین آب پنیر، ماست هم زده