Skip to main content
SUPERVISOR
محمد شاهدی باغ خندان (استاد راهنما) محمدرضا سبزعلیان دستجردی (استاد مشاور) صبیحه سلیمانیان زاد (استاد مشاور) سیدامیرحسین گلی (استاد راهنما)
 
STUDENT
Atefe Shirvani
عاطفه شیروانی

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Master of Science (MSc)
YEAR
1391

TITLE

Effect of Germination on Chemical Composition of Mungbean (Vigna Radiata) and Clover (Trifolium Resupinatum) Seeds and Extension of Their Shelf Life Using Savory (Satureja Hortensis) and Thyme (Thymus Vulgaris) Essential Oils
Legume is a plant in the family of fabaceae (leguminoseae) which is present in diet of all people worldwide because they are good sources of starch, dietary fiber, protein, lipids and minerals. However, legumes contain large amounts of antinutritional factors (i.e. trypsin inhibitors, alpha-galactosidase, inositol phosphate) in the raw seeds that need to be reduced by processing before consumption. Germination has been suggested as a conventional and inexpenstive way to improve nutritional value of legumes. Nowadays, a great types of sprouts are offered in markets as healthy food and among them mung bean and clover sprouts are very popular products. Since sprouts are not often cooked before consumption, they are good vehicle for microbial contamination. Therefore, to minimize microbial contamination in the sprouts, initial microbial load should be controlled prior to consumption. Essential oils as natural santitizing agents could be used for this purpose. In this study, the change of chemical composition, antioxidant activity, total phenolic compounds, minerals, ascorbic acid and organic acids content were determined in raw, soaked and germinated mung bean and clover. Then clover and mungbean sprouts were treated with 0,0.5,1 and 2% concentration of thyme and 0, 1, 2 and 4% savory essential oils, respectively. Samples were stored at 4 during 10 days. The total microbial count, total coliforms and mold and yeast of samples were determined in 0, 1, 3, 5, 7 and 10 days. The results showed a significant increase in moisture, protein and ash and a significant reduction in fat and carbohydrate due to the energy consumption during 4-day germination. Total phenolic content and antioxidant activity indicated 2.5 and 1.5 fold increase in mung bean sprout and 2 and 1.5 fold increase in clover sprout compared to raw seed. Ascorbic acid content varied from 8.9 to 19.6% in mungbean and from 7.3 to 10.1% in clover sprouts. Analysis of fatty acids composition showed that mung bean sprout contained 17% and 36% linolenic and linoleic acids, respectively. The major component of clover oil is linoleic acid with 52%. The treated mung bean and clover sprouts were demonstrated significant reduction in total count, coliforms and mold and yeast followed by increasing essential oils concentration. In zero day, total count of mung bean and clover sprouts with 2% thyme and 4% savory essential oils showed 2.5 and 3.2 logarithmic cycle reduction against to controls, respectively. At the end of storage, this difference reached 1.7 in mung bean and 2 log cfu/g in clover sprouts. In general, results showed that mung bean and clover sprouts have more nutritional value than raw seeds and it is feasible to extend their shelf life with savory and thyme essential oils. Keywords : Clover, Mungbean, Sprout, Essential Oil, Microbial Load
حبوبات گیاهانی از خانواده لگومینوز هستند که در رژیم غذایی اغلب مردم دنیا وجود دارند زیرا آنها منابع مناسبی از نشاسته، فیبر رژیمی، پروتئین، لیپید و املاح معدنی هستند. با این وجود بذر خام حبوبات حاوی مقادیر زیادی از فاکتورهای ضدتغذیه ای مانند بازدارنده های تریپسین، آلفا-گلوکوزیداز و اینوزیتول فسفات است که باید پیش از مصرف با اعمال فرایندهایی کاهش یابد. جوانه زنی به عنوان روشی مرسوم و ارزان برای بهبود ارزش تغذیه ای حبوبات به کار می رود. امروزه طیف گسترده ای از جوانه ها به عنوان غذای سالم در فروشگاه ها عرضه می شوند که جوانه های ماش و شبدر از جمله آنها محسوب می شوند. جوانه ها اغلب پیش از مصرف پخته نمی شوند و بنابراین ناقل خوبی برای آلودگی های میکروبی به شمار می آیند. به منظور به حداقل رساندن آلودگی میکروبی در جوانه ها، بار اولیه آنها باید پیش از مصرف کنترل شود. اسانس های روغنی به عنوان عوامل ضد عفونی کننده طبیعی می تواند بدین منظور استفاده شود. در این مطالعه ابتدا تغییرات شیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، مقدار کل ترکیبات فنولیک، املاح معدنی، اسید آسکوربیک و اسیدهای آلی در بذر خام، خیسانده شده و جوانه های ماش و شبدر مورد بررسی قرار داده شد. سپس جوانه های ماش با اسانس آویشن باغی با غلظتهای 0، 5/0، 1 و 2 درصد و جوانه های شبدر با اسانس مرزه با غلظتهای 0، 1، 2 و 4 درصد تیمار شدند. نمونه ها در دمای 4 درجه سانتیگراد و به مدت ده روز انبارداری شدند. بار میکروبی کل، بار کلی فرم و کپک و مخمر نمونه ها در زمانهای 0، 1، 3، 5، 7 و 10 مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل در طی جوانه زنی میزان رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه ها افزایش و میزان چربی و کربوهیدرات در آنها به سبب مصرف انرژی به طور معنی داری کاهش نشان داد. کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی جوانه زنی ماش به ترتیب 5/2 و 5/1 برابر افزایش و در شبدر 2 و 5/1 برابر افزایش یافت. در طی 96 ساعت جوانه زنی میزان اسید آسکوربیک از 9/8 تا 6/19 درصد در ماش و از 3/7 تا 1/10 درصد در شبدر افزایش یافت. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی %17 اسید لینولنیک و %36 اسید لینولئیک است. ترکیب عمده روغن بذر شبدر را نیز اسید لینولئیک با %52 تشکیل می دهد. در طی انبارداری جوانه های ماش و شبدر، با افزایش غلظت اسانس ها کاهش معنی داری در بار میکروبی کل، تعداد کلی فرم ها و بار کپک و مخمر نسبت به شاهد مشاهده شد. در روز صفر بار میکروبی کل در جوانه های شبدر و ماش تیمار شده به ترتیب با 2 درصد آویشن باغی و 4 درصد مرزه نسبت به شاهد به ترتیب 2/3 و 5/2 سیکل لگاریتمی کاهش نشان داد که این اختلاف در پایان روز دهم در جوانه شبدر به 2 و در جوانه ماش به 7/1 سیکل لگاریتمی رسید. به طور کلی نتایج نشان داد که جوانه های ماش و شبدر نسبت به بذر آنها از ارزش تغذیه ای بیشتری برخوردارند و افزایش مدت نگهداری این نوع محصولات با کاهش میکروبی آنها با استفاده از اسانس های آویشن و مرزه امکان پذیر است. کلمات کلیدی: شبدر، ماش، جوانه، اسانس، بار میکروبی

تحت نظارت وف ایرانی