بررسی تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی کنسرو زیتون پاستوریزه

STUDENT

DEGREE

YEAR

The main source of sodium is table salt (sodium chloride) .There is an obvious relationship between salt consumption and high blood pressure, in which salt causes water retension in human body resulting in edema and hypertension. Todays, consumers have high tendency to eat safe and low-sodium content products. As sodium chloride is essential in food formulation and preservation, its elemination is impossible. The main salt replacer in food processing is potassium chloride. It has the same effect of table salt on microorganism inactivation as well as food flavour. There is a reverse relationship between potassium level of blood and blood pressure, it means that high uptake of potassium causes low blood pressure. High potassium diet has protective effect on coronery artery disease in hypertensive patients. Daily consumption of 3500 mg potassium is recommended whereas sodium intake should not be more than 2400 mg per day. partial replacement of sodium chloride with potassium chloride can cause to produce a new product reducing the risk of high sodium intake. In this study, the efforts have been done to reduce sodium content of pickled olive by partial substitution of Nacl with Kcl and to evaluate its effect on sensory and physicochemical properties of final product. Tow different variety of olives (Oily Amphesis) and different mixture of salts (6% NaCl), (6% KCl), (4% NaCl 2%KCl ), (2% NaCl 4% KCl) were used. Destoning was done on the half of olives after debittering of them. Pickeled olives were produced and Sampling was done during 10 weeks of storge. Factors like acidity, pH, moisture ,total salt percent, Na and K content of olive, texture, sensory attribute and surface color were evaluated during storage. Treatments with 2 percent KCl had maximum acidity and minimum pH. Lowest moisture content of texture observed at sample without potassium chloride and treatments with 6 percent potassium chloride had maximum moisture content. Maximum total salt was observed in treatments without potassium chloride and samples with 6 % potassium chloride had lowest salt content, it means that absorption of Na ions was higher than K ions. Na content of texture was high in sample with 6 percent sodium chloride and in 6 percent substituation of NaCl with KCl was minimum. Texture stabilization was maximum in treatment with 2 or 4 percent potassium chloride and in sample with 6 percent potassium chloride or sodium chloride were minimum. treatment with 6 percent potassium chloride had highest L factor. Treatments with 6 percent potassium chloride had maximum b factor and minimum a factor. The result of taste panel showed that treatment with 6 percent potassium chloride gave negative points for flavor and colour and best result was showed at 2 or 4 percent substitution of Nacl with Kcl. The results of this study showed that best results, gave in 2 or 4 percent substituation of sodium chloride with potassium chloride and total elimination of NaCl from pickled olive is impossible. Key Words : Pickled olive, Salt, Sodium chloride, Potassium chloride ,Color, Sensory attributes

مهمترین منبع خوراکی برای مصرف سدیم، نمک خوراکی(کلرید سدیم) است که البته بین مصرف نمک (کلرید سدیم) و افزایش فشار خون ارتباط واضحی وجود دارد بدینگونه که نمک باعث احتباس آب در بدن گردیده و سبب اِدم و فشار خون بالا می گردد. امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی خواهان مواد غذایی فرآیند شده با میزان نمک پایین تر و ایمنی بیشتر می باشند. اما از آن جا که نمک اثر نگهدارندگی داشته و سبب افزایش عمر نگهداری محصول می شود، حذف یا کاهش آن در محصولات غذایی، فرآوری مورد نظر و طعم مورد پسند را ایجاد نمی کند. جایگزین اصلی برای نمک کلرید سدیم در مواد غذایی کلریدپتاسیم است. کلرید پتاسیم در محصولات غذایی تاثیری همانند کلرید سدیم بر جلوگیری و غیر فعال سازی میکرو ار گانیسم ‌ها می گذارد، اما بر طعم نیز تاثیر گذار است. بین میزان پتاسیم در بدن انسان و فشار خون نسبت عکس وجود دارد به این معنی که افزایش دریافت پتاسیم موجب کاهش فشار خون می شود. در افراد مبتلا به فشار خون بالا، مصرف مواد غذایی حاوی پتاسیم از حملات قلبی-عروقی جلوگیری می کند. روزانه مصرف 3500 میلی گرم پتاسیم به افراد توصیه می شود این درحالی است که روزانه بایستی بیشتر از 2400 میلی گرم سدیم مصرف نشود. جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم می تواند موجب تولید محصول جدید گردد که خطرات ناشی از مصرف نمک را کاهش دهد. در این مطالعه سعی شده است تا در محصول کنسرو زیتون که به صورت طبیعی حاوی نمک زیادی است از کلرید پتاسیم به عنوان نمک جایگزین استفاده گردد و اثرات آن برخصوصیات فیزیکو شیمیایی وحسی محصول بررسی شود. در این طرح از دو واریته زیتون به نام های زیتون روغنی وزیتون آمفی سیس استفاده شده است و پس از عملیات تلخی زدایی بر روی نیمی از زیتون‌ها عمل هسته گیری صورت گرفت. از 4تیمار متفاوت ازنمک های کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبتهای کلرید پتاسیم (6 درصد)، (4 درصد کلرید پتاسیم، 2 درصد کلرید سدیم)، (2 درصدکلرید پتاسیم، 4 درصد کلرید سدیم) و (6 درصد کلرید سدیم) استفاده شد. در فواصل زمانی 1، 4، 7، 10 هفته از آنها نمونه برداری صورت گرفت و فاکتورهایی مانند رنگ، بافت، ویژگیهای حسی (طعم و رنگ)، درصدنمک، درصد رطوبت، میزان املاح سدیم و پتاسیم بافت، اسید یته و pH محلول در برگیرنده زیتون‌ مورد ارزیابی قرار گرفتند. روشنی سطح زیتون در غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم، میزان رنگ سبز در غلظت 2و4 درصد کلرید پتاسیم بیشتر بود و میزان رنگ زرد در غلظت های 6 درصد کلرید پتاسیم بیشترین بود. در واریته آمفی سیس نسبت به روغنی و در انواع با هسته نسبت به بدون هسته روشنی،سبزی و زردی سطح زیتون بیشتر بود. سفتی بافت در غلظت های 2و4 درصد کلریدپتاسیم بیشتر و در غلظت 6 درصد کلریدسدیم و کلرید پتاسیم کمترین بود و هم چنین در واریته آمفی سیس بیش از روغنی و در انواع با هسته نیز بیشتر از بدون هسته بود. بیشترین اسیدیته و کمترینpH در جایگزینی 2 درصد کلرید پتاسیم باکلرید سدیم و کمترین آن در 6 درصد جایگزینی کلرید پتایسم مشاهده شد. کمترین میزان رطوبت بافت در تیمارهای بدون کلرید پتاسیم مشاهده گردید و در مقابل با افزایش درصد کلرید پتاسیم میزان رطوبت بافت نیز افزایش یافت. میزان رطوبت در انواع آمفی سیس و هم چنین بدون هسته ها بیشتر بود. میزان نمک بافت در غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم و انواع با هسته کمترین بود و میزان جذب کلرید پتاسیم در واریته آمفی سیس بیش از روغنی بود. از نظر گروه ارزیاب، طعم و رنگ در تیمارهای دارای 2و 4 درصد کلرید پتاسیم و 6 درصد کلرید سدیم مطلوب ودر غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم نامطلوب بود و از نظر آنها واریته روغنی خوش طعم تر از واریته آمفی سیس و انواع با هسته بهتر از بدون هسته ها بودند اما انواع آمفی سیس رنگ مطلوب تری داشتند. کلمات کلیدی : کنسرو زیتون، نمک،کلرید سدیم، کلرید پتاسیم، رنگ، ویژگی های حسی.