تاثیر اسانس رزماری و نعناع فلفلی بر پایداری اکسیداتیو روغن پسته در بسته بندی شیشه و پلی اتیلن تری فتالات (PET)

STUDENT

DEGREE

YEAR

In human diet, oils and fats especially nuts oils are valuable Foods with high energy with are useful for human health. Pistachio oil is a rich source of polyunsaturated fatty acids (linoleic and Linolenic acid), which is considered highly desirable nutritional properties and thereby prevent cardiovascular disease and atherosclerosis in humans. This oil is also known as a flavoring agent. Pistachio oil is widely used in health and cosmetic industry. Oxidation during oil storage leads to reduction of its organoleptic properties and nutritional value. There are some methods to prevent oxidation. The addition of antioxidants and selection of appropriate packaging is one of them. Todays, synthetic antioxidants such as TBHQ, BHT, BHA and gallate esters are used for this purpose, but due to the their adverse effects such as mutagenesis and carcinogenesis in humans, they are gradually removed from the list of GRAS compounds and therefore preparation and production of natural antioxidants is necessary. Rosemary ( rosemarinus officinalis L .) and Mentha piperita belongs to the family of Labiata . They are amongst of aromatic plants and have much medicinal properties. This plants are knawn as rich source of natural antioxidants due to the Presence of phenolic compounds and can replace potentiall to synthetic antioxidants in the future. In this study, natural essential oils of rosemary and mentha peppermint at concentrations 1500 and 3000ppm, mixure essential oil (rosemary+ mentha peppermint) 1500ppm and synthetic antioxidant BHT at 100ppm were added to pistachio oil without antioxidant and the oil was packed into glass and bottles PET. Then the containers were placed in oven at 60°C for 80 days. Oil sampling was done every 20 days and its physicochemical characteristics were tested. During storage, PET due to the higher permeability to air showed lower protective effect against oxidation than glass. According to the peroxide value and K 232 (primary products of oxidation) and TBA and K 270 (secondary products of oxidation) and oxidative stability index (OSI) rosemary and mentha peppermint essential oil at concentration of 3000ppm were the best antioxidant to delay oxidation. In general, natural essential oils (3000ppm) due to having wide range of phenolic compounds, had more antioxidant effect than BHT. Treatments containing 1500ppm of natural showed lower antioxidative effect than BHT. Mixure of essential oils of 1500ppm had lower effect than rosemary oil but higher than mentha oil with might be due to synergistic antioxidant with mentha piperiment and rosemary oils at 3000ppm in pistachio oil to prevent oxidation without any negative effect on oil taste. Key words: Pistachio oil, Essence, Rosemary, Mentha peppermint, Packaging

در رژیم غذایی انسان روغن ها و چربی ها به خصوص روغن حاصل از مغزیجات از جمله مواد غذایی با ارزش و سرشار از انرژی بوده که برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند . روغن پسته منبع غنی از اسید های چرب چند غیراشباعی (اسید لینولئیک و اسید لینولنیک) است که از نظر خواص تغذیه ای بسیار مطلوب و موجب ممانعت از بروز بیماری های قلبی- عروقی وتصلب شرائین در انسان می شود. این روغن به عنوان یک روغن چاشنی دهنده و طعم دهنده نیز شناخته می شود. هم چنین روغن پسته در صنایع آرایشی- بهداشتی نیز کاربردی گسترده دارد. اکسیداسیون در طول مدت زمان نگهداری روغن منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای آن می شود که برای جلوگیری از آن روش های متعددی وجود دارد. افزودن آنتی اکسیدان و انتخاب بسته بندی مناسب یکی از روش های نگهداری روغن است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی هم چون TBHQ،BHT،BHA و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنها اثرات نامطلوبی هم چون جهش زایی و ایجاد سرطان در انسان دارند، به تدریج اغلب آنها از لیست ترکیبات GRAS حذف شده و لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. رزماری یا آکلیل کوهی ( Rosmarinus officinalis L . ) و نعناع فلفلی ( Mentha piperita ) متعلق به خانواده Labiata از جمله گیاهان آروماتیک به شمار می آیند که دارای خواص دارویی بسیار زیادی نیز می باشند. این گیاهان به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه می توانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شوند. در این تحقیق اسانس های طبیعی رزماری و نعناع فلفلی در غلظت های 1500 وppm3000، اسانس مختلط (رزماری+نعناع فلفلی) در غلظت ppm1500 وآنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ppm100 به روغن پسته بدون آنتی اکسیدان اضافه و روغن درون ظروف شیشه ای و بطری های پلی اتیلن تری فتالات (PET) بسته بندی گردید. سپس ظروف حاوی روغن به مدت80 روز در دمای 60 درجه سانتیگراد در آون قرار داده شدند و هر 20 روز یکبار از روغن نمونه برداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. ظروف PET به دلیل نفوذ پذیری نسبت به اکسیژن، در طی مدت زمان نگهداری نتوانسته بود از خصوصیات کیفی روغن پسته به خوبی محافظت کند و عملکرد ضعیف تری در مقابل اکسیداسیون نسبت به بسته بندی شیشه داشت. با توجه به عدد پراکسید و K 232 (شاخص محصولات اولیه اکسیداسیون)، اندیس TBA وK 270 (شاخص محصولات ثانویه اکسیداسیون) و هم چنین شاخص پایداری به اکسیداسیون (OSI)، اسانس رزماری و نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 بهتر توانستند اکسیداسیون روغن را به تاخیر بیاندازند. به طور کلی اسانس های طبیعی (ppm3000) به دلیل داشتن طیف وسیعی از ترکیبات فنولیک اثر آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به BHT داشته و از خصوصیات روغن به طور موثرتری محافظت کردند. تیمارهای حاوی غلظت ppm 1500 از اسانس طبیعی عملکرد ضعیف تری در جلوگیری از اکسیداسیون نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT داشتند. هم چنین اسانس مختلط (رزماری+نعناع فلفلی) به دلیل خاصیت سینرژیستی اسانس های رزماری و نعناع فلفلی بر روی یکدیگر عملکردی نزدیک به غلظت m1500 از این اسانس ها داشت بطوریکه نسبت به اسانس رزماری خاصیت آنتی اکسیدانی کمتر ولی در مقایسه با اسانس نعناع فلفلی در همین غلظت خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری داشت. به طورخلاصه می توان استفاده از اسانس های طبیعی رزماری و نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 را برای جلوگیری از اکسیداسیون، به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های سنتزی، جهت نگهداری روغن پسته بدون آنکه بر روی عطر و طعم روغن تاثیر منفی داشته باشد، پیشنهاد کرد. واژه های کلیدی: روغن پسته، اسانس، رزماری، نعناع فلفلی، بسته بندی