Skip to main content
SUPERVISOR
Nafiseh Soltanizadeh
نفیسه سلطانی زاده (استاد راهنما)
 
STUDENT
Maryam sadat Sotoodeh
مریم السادات ستوده

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Master of Science (MSc)
YEAR
1395

TITLE

Evaluation of the effect of size and composition of breading on the properties of chicken nugget
In recent decades, development of the industrial life has remarkably increased the demand for consumption of ready-to-eat food. Deep fat frying is a fast and conventional method for cooking and due to creating crispy surface, soft internal texture, desired color and taste has popularity among consumers. The main problem related to fried food products is high oil absorption during deep fat frying that is harmful for human health and has negative effects on shelf life of the product. Therefore, the aim of this study was to investigate the role of breading particles size as well as the influence of addition of hydrocolloids in breading and batter layers on properties of chicken nugget. Sieves with mesh size 40 (0.42 mm) and 60 (0.25 mm) were used for separation of small breading. Also, sieves with mesh size of 18 and 20, 10 and 12, were used for preparation of breading with intermediate and large particle size, respectively. One percent hydroxy propylene methyl cellulose, 3% soy protein isolate, and 2% mucilage of sage seed were separately added to breading and batter mixture and they were used for production of chicken nugget. Then breading pick-up, moisture content, cooking loss, porosity, oil absorption and penetration, color and textural properties of the chicken nuggets were evaluated. Based on the results, the addition of hydroxyl propyl methylcellulose to both of breading and sauce layers ae well as coating of nuggets with small breading size led to the product with highest moisture content and lowest porosity, oil uptake, oil penetration and shear force. However, nuggets coated with small breading size had the highest breading lost. After incorporation of hydrocolloids to breading, the highest hardness and lowest springiness, cohesiveness and gumminess were related to the nuggets coated with small breading size, however, chewiness was not affected by breading particle size. Breading with small particle size caused the highest L* value in raw nuggets and a* and b* values were not affected by breading particle size. Also, in fried nuggets the highest L* and b* value was observed in samples coated with small particle size. The nuggets containing mucilage of sage seed had the hardest texture. In addition, the highest and lowest gumminess were related to nuggets containing mucilage of sage seed and hydroxy propyl methylcellulose, respectively. Springiness and chewiness were not affected by hydrocolloids. After addition of hydrocolloids to batter layer, hydrocolloids could not change the nugget color, significantly. Also, all hydrocolloids had the same effects on hardness value and affected on other textural properties. The effect of hydrocolloids on these properties depended on breading particles size. So that, there was a complex relationship between type of hydrocolloid and breading flour particle size. Generally, the addition of hydrocolloids to breading was more effective in retention of moisture, reducing of cooking loss, porosity, oil absorption and oil penetration. However, it led to the increase of hardness, gumminess and chewiness. There was no significant difference in cohesiveness and color of chicken nugget containing hydrocolloid in breading with those produced with hydrocolloids in batter layer. Keywords : Hydrocolloid, Breading, Oil absorption, Chicken nugget.
در دهه های اخیر و با گسترش زندگی صنعتی، تقاضا برای مصرف غذاهای آماده افزایش چشمگیری داشته است. سرخ کردن عمیق یک روش سریع و متداول برای پخت غذا می باشد و به علت ایجاد سطح ترد و بافت داخلی نرم و رنگ و طعم مطلوب باعث افزایش محبوبیت ماده غذایی می شود. مشکل اصلی در ارتباط با مواد غذایی سرخ شده میزان جذب روغن زیاد در طول فرایند سرخ کردن عمیق است که اثرات سوء بر سلامت انسان و عمر ماندگاری محصول دارد. هدف از تحقیق حاضر بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و حضور هیدروکلوئیدها در لایه سوخاری و لایه سس بر ویژگی های کیفی ناگت مرغ و همچنین مقایسه اثر حضور هیدروکلوئیدها در لایه سوخاری و لایه سس می باشد. به منظور دانه بندی آرد سوخاری، از الک های با مش40 (mm42/0) و 60 (mm25/0) برای تهیه آرد سوخاری با اندازه ریز، الک های با مش 18(mm1) و20 (mm84/0) برای تهیه آرد سوخاری با اندازه متوسط و الک های با مش 10(mm2) و 12(mm68/1) برای تهیه آرد سوخاری با اندازه درشت استفاده شد. هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، ایزوله پروتئین سویا و موسیلاژ دانه مرو به ترتیب با غلظت های 1، 3 و 2 درصد به طور جداگانه یکبار به آرد سوخاری و یکبار به لایه سس افزوده شدند. سپس قابلیت جذب آب هیدروکلوئیدها، مقدار جذب آرد سوخاری، محتوای رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذب روغن، نفوذ روغن، رنگ و ویژگی های بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. در پایان نتایج با آزمون کاملا تصادفی در قالب طرح فاکتوریل ارزیابی گردید. بیشترین و کمترین ظرفیت نگهداری آب به ترتیب مربوط به نمونه های حاوی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و ایزوله پروتئین سویا بود. بر اساس نتایج بدست آمده، هم در حالت حضور هیدروکلوئیدها در لایه سوخاری و هم لایه سس، آرد سوخاری ریز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین محتوای رطوبت و کمترین مقدار تخلخل، جذب روغن، نفوذ روغن و نیروی برشی را نشان دادند، اما در ناگت های پوشش داده شده با ذرات آرد سوخاری ریز افت پخت و میزان ریزش آرد سوخاری بیشتری مشاهده گردید. به هنگام افزودن هیدروکلوئیدها به لایه سوخاری، آرد سوخاری ریز بیشترین سفتی بافت و کمترین قابلیت ارتجاع، پیوستگی میان بافتی و صمغی بودن را ایجاد کرد و قابلیت جویدن تحت تاثیر اندازه ذرات قرار نگرفت. در ناگت های مرغ خام ذرات آرد سوخاری ریز بیشترین شدت روشنایی را نشان دادند و شدت قرمزی و زردی تحت تاثیر اندازه ذرات قرار نگرفت و در ناگت های مرغ سرخ شده ذرات آرد سوخاری ریز بیشترین شدت روشنایی و شدت زردی را ایجاد کردند. بیشترین میزان سفتی بافت در ناگت های حاوی موسیلاژ دانه مرو دیده شد و بیشترین و کمترین میزان صمغی بودن به ترتیب به نمونه های حاوی موسیلاژ دانه مرو و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز تعلق گرفت و قابلیت ارتجاع و قابلیت جویدن تحت تاثیر هیچ یک از هیدروکلوئیدها قرار نگرفت. به هنگام افزودن هیدروکلوئیدها به لایه سس مشخص شد که نوع هیدروکلوئید اثر معناداری بر ویژگی های رنگ ندارد. همچنین هر سه هیدروکلوئید اثر مشابهی بر سفتی بافت نشان دادند و بر دیگر ویژگی های بافتی نیز موثر بودند که این اثر مستقل از اندازه ذرات آرد سوخاری نبود و رابطه پیچیده ای بین نوع هیدروکلوئید به کار رفته و اندازه ذرات آرد سوخاری وجود داشت. به طور کلی به کار بردن هیدروکلوئیدها در آرد سوخاری، در حفظ رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل، جذب روغن و نفوذ روغن موثرتر عمل کرد اما سفتی، میزان صمغی بودن و قابلیت جویدن بیشتری را نشان داد. همچنین محل افزودن هیدروکلوئیدها به ناگت مرغ تاثیر چندانی روی پیوستگی میان بافتی و ویژگی های مربوط به رنگ نداشت. کلمات کلیدی : هیدروکلوئید، آرد سوخاری، جذب روغن، ناگت مرغ

تحت نظارت وف ایرانی