بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی بذر و اثر روش خشک کردن بر خواص فیزیکو شیمیایی کرفس کوهی

STUDENT

DEGREE

YEAR

Kelussia odoratissima Mozaff. blonging to apiaceae family is a native Iranian herb. This plant with local name of klus, has been consumed as food and condiments by residents near its habitat and as a cough suppressant and a remedy for inflammation , hypertension, rheumatoid arthritis. Food oxidation is undesirable and leads to lower nutritional value and quality in the product. Oxidative spoilage could change physical properties such as color and texture of the food which might be dangerous for human health. Free radicals produced in oxidation process could participate in several undesirable chemical reactions in food and human body leading to secondary products which are harmful. In order to scavenge free radicals and reduce oxidation rate in food products, antioxidants are utilized. Today, synthetic antioxidants are widely used in processed foods but with safety tests and their results it is observed that these compounds are harmful.Therefore today the efforts have been done to replace these compounds with natural ones. In this research, after methanolic extraction and determination of total phenolic content in seed extract antioxidant activity was examined by model systems; ?-carotene bleaching assay, ?,?-diphenyl-?-picryl hydrazyl (DPPH) and Ferric-reducing power. Extract antioxidant activity was compared with synthetic antioxidant such as tert-Butyl hydroquinone ( TBHQ), Butylated hydroxytoluene (BHT) and natural antioxidants; Ascorbic Acid, ?-tocopherol. Total phenolic content was determined by means of spectrophotometery using Folin-Ciocalteu reagent and reported based on gallic acid equivalent. Generally in DPPH and reducing power models the antioxidant activity of the seed extract was less effective than ascorbic acid and TBHQ but comparable and greater than ?-tocopherol and BHT. Although, in ?-carotene bleaching assay the antioxidant activity of BHT was greater than the seed extract but difference was not significant ( ? ). TBHQ had the most antioxidant activity and ascorbic acid had lower activity in this assay. Also in this study the effect of different drying methods on the physicochemical properties (vitamin C, chlorophyll, total phenol and color) of leaves and stems of this plant was examined. The total phenolic content was increased in the dried plant compared to fresh one. Among the different methods of drying (oven drying, freeze drying, microwave drying, air drying and solar drying), the samples dried in air drying method, showed highest total phenolic content. The total phenolic content dried in oven and freeze drying methods, had not significant difference. In microwave method, probably due to drying is quick and there is no enough time to break the cell structure and extraction of phenolic compounds, total amount of these compounds was less than that of other methods. Microwave and freeze-drying methods led to more preservation of vitamin C and chlorophyll as well as color. Vitamin C and chlorophyll compounds are sensitive to heat and would destroy rapidly. Vitamin C and chlorophyll concentration in freeze drying method was more than the other drying methods, because in this method there is no heat as one of the most destructive factors on vitamin C. In microwave method due to short drying time, higher levels of vitamin C and chlorophyll were retained. Keywords: Kelussia

کرفس کوهی یکی از گیاهان بومی ایران و از تیره چتریان است. این گیاه با نام محلی کلوس، از دیر باز به عنوان غذا و چاشنی توسط ساکنان اطراف رویشگاه های آن مصرف می شده است و در طب سنتی دارای اثرات ضد سرفه، ضد التهاب، ضد فشار خون و ضد رماتیسم می باشد. وقوع هر گونه اکسیداسیون در مواد غذایی نامطلوب به شمار می آید و منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت محصول گردیده و سلامتی انسان را به خطر می اندازد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است زیرا منجر به ایجاد بو و عطر و طعم مشخص تند شدن در غذاهای چرب و روغن ها گردیده، باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می شود به علاوه فساد اکسیداتیو باعث تغییر در رنگ، بافت و قوام محصول می گردد و کیفیت تغذیه ای آن را کاهش می دهد. اکسیداسیون لیپید ها در حین نگهداری و فراوری غذا نه تنها باعث از دست رفتن کیفیت تغذیه ای غذا می شود بلکه محصولات حاصل از اکسیداسیون همانند رادیکالهای آزاد می تواند منجر به واکنشهای متعدد نامطلوب شیمیایی نیز شود . هر ترکیبی که گسترش تند شدن و یا هر نوع فساد طعمی نا مطبوع ناشی از اکسیداسیون را به تأخیر انداخته و یا ممانعت کند را آنتی اکسیدان می نامند. امروزه آنتی اکسیدان های سنتزی به طور گسترده ای در غذاهای فراوری شده استفاده می گردند ولی با انجام آزمایشات ایمنی و به دست آوردن نتایجی مبنی بر مضر بودن این ترکیبات، سعی بر جایگزین کردن این ترکیبات با ترکیبات طبیعی شده است. در این تحقیق پس از استخراج عصاره متانولی بذر و اندازه گیری میزان کل ترکیبات فنولیک ، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با استفاده از مدل سیستم های آزمایشگاهی، مدل بی رنگ شدن بتا کاروتن، آلفا، آلفا- دی فنیل- بتا- پیکریل هیدرازیل ( DPPH) و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با فعالیت آنتی اکسیدان های سنتزی بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT)، ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) وآنتی اکسیدان های طبیعی، اسید آسکوربیک و آلفا توکوفرول مقایسه شد. مقدار کل ترکیبات فنولیک موجود در عصاره توسط اسپکتروفتومتری با روش فولین- سیاکالتو تعیین شد و بر اساس اکی والانت اسید گالیک گزارش گردید. در مدل سیستم آلفا، آلفا- دی فنیل- بتا- پیکریل هیدرازیل و قدرت احیا کنندگی، عصاره بذر گیاه نسبت به اسید آسکوربیک و ترت بوتیل هیدروکینون فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری داشت. اما فعالیت عصاره بذر گیاه نسبت به آلفا توکوفرول و بوتیلات هیدروکسی تولوئن بیشتر بود. اگر چه در مدل سیستم بی رنگ شدن بتا کاروتن فعالیت آنتی اکسیدانی بوتیلات هیدروکسی تولوئن نسبت به عصاره بیشتر بود اما این تفاوت از نظر آماری معنی دار نبود ( ?) و ترت بوتیل هیدروکینون بیشترین فعالیت و اسید آسکوربیک در این مدل سیستم کمترین فعالیت را داشت. در این تحقیق اثر روشهای مختلف خشک کردن (آون، انجمادی، مایکروویو، سایه و خورشیدی) بر خواص فیزیکوشیمیایی (ویتامین C، کلروفیل، ترکیبات فنولیکی و رنگ) برگ و ساقه این گیاه مورد بررسی قرار گرفت. میزان کل ترکیبات فنولیک در اثر خشک کردن گیاه نسبت به گیاه تازه افزایش یافته بود. در بین روشهای مختلف خشک کردن، نمونه های خشک شده به روش سایه در محیط آزمایشگاه، میزان کل ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به سایر نمونه های خشک شده نشان داد. میزان کل ترکیبات فنولیک در برگ خشک شده به روش انجمادی و آون، اختلاف معنی داری با هم نداشتند و هر دو، تا یک اندازه در استخراج این ترکیبات مؤثر بودند. در روش مایکروویو احتمالا به خاطر اینکه نمونه با سرعت بیشتری خشک می شود و زمان کافی برای شکسته شدن ساختار سلولی و استخراج بهتر ترکیبات فنولیکی وجود ندارد، میزان کل این ترکیبات در این روش کمتر از سایر روشها گزارش شده است. روشهای مایکروویو و انجمادی باعث حفظ بهتر و بیشتر میزان ویتامین C و کلروفیل شدند و همچنین این روشها باعث حفظ بهتر رنگ در گیاه نیز گردید در روش خشک کردن انجمادی به خاطر اینکه حرارت به عنوان یکی از عوامل مخرب ویتامین C وجود ندارد، ویتامین C و کلروفیل بیشتری حفظ شده است. بعد از این روش، روش مایکروویو به میزان بیشتری ویتامین C و کلروفیل را حفظ کرده است به خاطر این که مدت زمان خشک شدن در این روش بسیار اندک بوده و اکسیداسیون ویتامین C در این مدت کم بوده است. واژه های کلیدی:کرفس کوهی، ترکیبات فنولیک، خاصیت آنتی اکسیدانی،خشک کردن