Skip to main content
SUPERVISOR
Mahmoud SheikhZeinodin,Sabihe Soleimanianzad,Badraldinebrahim Seyed tabatabaei
محمود شیخ زین الدین (استاد راهنما) صبیحه سلیمانیان زاد (استاد راهنما) بدرالدین ابراهیم سیدطباطبایی (استاد مشاور)
 
STUDENT
REIHANEH ABDI
ریحانه عبدی

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Master of Science (MSc)
YEAR
1382

TITLE

Monitoring of Lactic Acid Bacteria in Lighvan Cheese Based on Morphological, Biochemical and Molecular Characteristics
Many traditional products such as cheese obtain their flavor intensity from non-starter lactic acid bacteria (NSLAB), which are not part of the normal starter flora but develop in the product, particularly during ripening, therefore it was decided to identify this group of bacteria from Iranian Lighvan cheese, made from raw ewe’s milk as it is by far the most popular Iranian cheese amongst consumers. Ten grams of cheese samples (in triplicates) were homogenized in a stomacher and using microbiological analysis for the isolated bacteria, it was noted that NSLAB formed a large part of the lactic flora at 4 months of ripening. The colonies were randomly picked from plates with 30-300 colonies for further studies. Isolates were phenotypically characterized by their ability to ferment different carbohydrates. Accordingly, they were classified into 3 predominant genera : Lactobacillus, Lactosphaera and Enterococcus (48, 39 and 13 % respectively). In case of Lactobacillus isolates close similarities to species L. plantarum and L.casei were observed. Classification in species level did not perform on Lactosphaera isolates, because there is a little information about this genus. All isolates of Enterococcus were identified as E. faecium. Due to the importance of Enterococcus in developing unique taste and flavor of the Lighvan cheese, molecular analysis was only performed on this species. By using specific primers for the structural enterocin A gene, the bacteriocin structural gene was found in 21 isolates out of 30 selected isolates. The presence of this gene in the wild E. faecium indicates that they might be used as industrial starter cultures to guarantee the safety of traditional characteristics of this kind of products.
بسیاری از محصولات سنتی نظیر پنیرهای سنتی، عطر خود را مدیون فلور لاکتیکی می باشند که از منبعی غیر از کشت آغازگر وارد شده و اهمیت اصلی را در دوره¬ی رسیدن پنیر بر عهده دارد. با توجه به اهمیت باکتری¬های لاکتیک در گسترش عطر و طعم پنیر در این تحقیق به شناسایی این باکتری¬ها در پنیر لیقوان تهیه شده از شیر خام گوسفند که از محبوب¬ترین پنیرهای سنتی در بین خانوارهای ایرانی می باشد پرداخته شد. ده گرم از نمونه¬های پنیر (در سه تکرار) در دستگاه استومکر همگن شد وپس از کشت دادن، مطالعات میکروبی بر روی جدایه¬های باکتریایی انجام گرفت. با کشت نمونه پنیر لیقوان با دوره¬ی رسیدگی چهار ماهه مشخص گردید باکتری¬های لاکتیک غیرآغازگر جمعیت میکروبی غالب پنیر را به خود اختصاص داده اند؛ سپس به صورت تصادفی از رقت هایی که 300-30 پرگنه ظاهر شده بود تعدادی جدایه بر اساس تفاوت¬های مورفولـوژیکی به عنوان شاخـص جهت انجام آزمایش¬های بعدی انتـخاب گردید. در نتیجه¬ی آزمـون¬هایی نظیر تخمیر کربوهیدرات¬های مختلف، سه جنس Lactobacillus، Lactosphaera و Enterococcus به ترتیب با فراوانی 48 ، 39 و 13 درصد به عنوان باکتری¬های لاکتیک شناسایی شدند. در مورد جنس Lactobacillus نتیـجه¬ی اکثر آزمون های بررسی شده شناسایی را به گونه L. plantarum و L. casei نزدیک ساخت ولیکن در مورد Lactosphaera از آنجا که یک جنس جدید می¬باشد و اطلاعات زیادی از گونه های آن در دسترس نیست، در این پایان نامه تنها به شناسایی پرگنه¬های آن در سطح جنس اکتفا گردید؛ پس از انجام آزمون¬های بیوشیمیایی شناسایی جنس Enterococcus تا حد گونه میسر شد و E. faecium تنها گونه موجود گزارش شد و با در نظر گرفتن اهمیت این جنس در ایجاد عطر منحصر به فرد پنیر لیقوان و همچنین محدودیت زمانی برای انجام این پژوهش، مطالعات مولکولی برای تأیید باکتری¬های شناسایی شده فقط بر روی گونه E. faecium انجام شد و با استفاده از جفت آغازگر اختصاصی که بر اساس توالی ژن انتروسین A طراحی شده بود 21 جدایه از 30 جدایه Enterococcus به عنوان E. faecium با روش های مولکولی تأیید گردیدند. حضور این ژن در گونه وحشی E. faecium امکان استفاده از آن را به عنوان کشت آغازگر صنعتی که می¬تواند امنیت محصولات غذایی را تأمین کند خاطر نشان می سازد.

تحت نظارت وف ایرانی