تولید غذاهای فراسودمند و طبیعی با طعم ها و اجزای جدید در سراسر جهان افزایش یافته است. امروزه مصرف کنندگان خواستار غذاهای سالم تر و طبیعی تر با طعم ها و اجزای جدید می باشند. در بخش نوشیدنی ها، افراد بیشتر به نوشیدنی های غیر الکلی که حاوی هیچ گونه مواد افزودنی و نگهدارنده نیستند تمایل دارند. به علاوه، نوشیدنی های غیر لبنی فراسودمند به علت مقدار زیادکلسترول شیر و گرایش به گیاهخواری و عدم تحمل به لاکتوز در برخی افراد، نسبت به فراورده های لبنی تقاضای بیشتری دارند. جوامع بیشماری در سراسر جهان از تخمیر به عنوان راهی آسان برای نگهداری، بهبود کیفیت تغذیه ای و افزایش ویژگی های حسی مواد غذایی استفاده می کنند. بنابراین، یکی از چالش هایی که تولید کنندگان محصولات غذایی با آن روبرو می باشند نو آوری به منظور برآورد کردن نیازهای مصرف کننده وحفظ بازار جهانی می باشد. بدین منظور، تحقیقات گسترده ای در زمینه غذاهای تخمیری در تکنولوژی مواد غذایی صورت گرفته است. غلات اخیرا به عنوان ماده خام برای تولید نوشیدنی های غیر الکلی و فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. در بین آنها، برنج به عنوان غذای اصلی توسط مردم در برخی نقاط دنیا استفاده می شود و بیش از20 درصد از انرژی وعده غذایی را تامین می کند. برنج قهوه ای که حاوی سبوس و جنین می باشد نسبت به برنج سفید مواد مغذی بیشتری دارد؛ زیرا سبوس و جنین حاوی مواد مغذی و زیست فعال بیشماری از جمله: فیبر غذایی، لیپید های فراسودمند، آمینواسیدها، ویتامین ها، ترکیبات فنولی،گاما آمینو بوتیریک اسید(گابا) می باشد. هدف از پژوهش حاضر تولید نوشیدنی تخمیری غنی از گابا با استفاده از برنج قهوه ای جوانه زده می باشد. رطوبت وگرمخانه گذاری با تنظیم دما و زمان راهی مناسب برای تولید گابا در گیاهان می باشد. گابا از طریق دکربوکسیلاسیون گلوتامیک اسید توسط آنزیم گلوتامات دکربوکسیلاز در pH بهینه تولید می شود. از آنجا که گلوتامیک اسید، پیش ساز گابا می باشد خیساندن برنج قهوه ای در محلول گلوتامیک اسید و نیز تنظیم pH با استفاده از یک بافر مناسب ، موجب افزایش تولید گابا در برنج قهوه ای می شود. به منظوریافتن شرایط بهینه برای تولید گابا برنج قهوه ای به طور جداگانه در محلول های گلوتامیک اسید با غلظت های% 2/0 ،% 4/0 و بافر فسفات 08/0 مولار، بافر فسفات 08/0 مولار حاوی گلوتامیک اسید 2/0%، بافر فسفات 08/0 مولار حاوی گلوتامیک اسید 4/0 % و آب مقطر به مدت 24 ساعت در دمایC? 30 خیسانده شد و سپس هر یک از تیمارهای برنج قهوه ای به منظور جوانه زنی در دمایC°35 انکوباتور قرار داده شدند. غلظت گابا در زمان های 0، 24، 48 و 72 ساعت بعد از جوانه زنی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بیشترین میزان گابا در برنج قهوه ای خیسانده شده در محلول گلوتامیک اسید2/0% حاصل می شود و این مقدار تفاوت معنی داری با مقدار تولید شده گابا در محلول بافر فسفات 08/0 مولار حاوی گلوتامیک اسید 2/0% نداشت. همچنین بیشترین میزان تولید گابا نیز طی 48 ساعت جوانه زنی به دست آمد. برای تهیه نوشیدنی از برنج قهوه ای خیسانده شده در محلول گلوتامیک اسید 2/0% که مدت 48 ساعت جوانه زده بود استفاده گردید و اسید سیتریک و شکر برای افزایش طعم نوشیدنی به آن اضافه شدند. برای تهیه نوشیدنی تخمیری به نوشیدنی برنج قهوه ای جوانه زده باکتری Lactobacillus plantarum PTCC1896 مقادیر0، 66/0گرم(CFU/ml10 10 ×6/1)، 1گرم(CFU/ml10 10 × 46/2)، 2/1 گرم (CFU/ml10 10 ×3/3) گرم تلقیح شد. نوشیدنی ها به مدت 28 روز در دمایC4? دوره انبارمانی قرار گرفتند. سپس بررسی زنده مانی باکتری، اندازه گیری غظت گابا، آزمون رنگ، تست کپک و مخمر، شمارش کلی باکتری ها،pH و اسیدیته روی نمونه ها انجام شد. بیشترین میزان گابا در نوشیدنی تخمیری حاوی شکر که باکتری L. plantarum PTCC 1896 به میزان یک گرم(CFU/mL10 10 ×46/2) به آن تلقیح شد، به دست آمد. بررسی ویژگی های حسی نوشیدنی ها نشان داد که اختلاف معنی داری میان نوشیدنی های تخمیری و نمونه شاهد(غیر تخمیری) وجود ندارد (05/0 p). بنابر نتایج حاصله می توان گفت نوشیدنی تخمیری با استفاده از برنج قهوه ای جوانه زده غنی از گابا می تواند به عنوان یک غذا دارو مورد مصرف قرار گیرد. کلمات کلیدی : برنج قهوه ای جوانه زده، نوشیدنی تخمیری،گاما آمینو بوتیریک اسید، لاکتوباسیلوس پلانتاروم
