Skip to main content
SUPERVISOR
Ali Nasirpour,Nasser Hamdami,Mohammad Shahedi bagh khandan
علی نصیرپور (استاد مشاور) ناصر همدمی (استاد راهنما) محمد شاهدی باغ خندان (استاد راهنما)
 
STUDENT
Zahra Shahkhajeh
زهرا شاه خواجه

FACULTY - DEPARTMENT

دانشکده کشاورزی
DEGREE
Master of Science (MSc)
YEAR
1388

TITLE

Impact of Salt Content, Salting Method and Salting Stage On the UF Cheese Quality
Because of economic value and the significant role in human nutrition, cheese is one of the most important dairy product .the UF cheese is the most predominant industrial cheese that produce in our country. The defects of this cheese is soft texture and weak aroma. The main problem for the industry Ultrafiltration cheese is soft and non-uniform texture, that sometimes Occurred with loosely. Since salt plays an important role in textural properties, can reduce the occurrence of this, whit select the appropriate salting method and amount of salt. The purpose of this study is impact of salting stage (beforeoa after renneting), and amount of it in each stage of quality of UF-cheese. For this purpose, samples of cheese made from condensed milk by Ultrafiltration after lowering the pH to values of 5/6, 6 and 5/5 and adding salt to the levels 0, 1, 2 and 3 percent after renneting, and addion the remainder to the 3% after clot formation. cheese samples after incobation a temperature was maintained at 4 temperature and at different times (0, 1, 3, 6, 9 and 12 weeks ) were analyzed synersis, moisture precent, salt precent, pH, soluble nitrogen at pH =4.6, non-protein nitrogen, acid degree value. and firmness of texture. Nowadays modeling is as an effective method to identify and describe the observed processes and predicted them under different conditions and adverse effects of process by having proper knowledge of how it, could be better controlled. Then were studied Kinetic of changes in listed qualitative properties and appropriate mathematical models were developed to describe them. comparison of the experimental and predicted data shows that for synersis and firmness, pH4/6-SN, and ADV as Lipolysis index weibull model show a higher correlation whit experimental data. Finally, the relationship between the coefficients of kinetics equations and variables were determined. Using the relationship between model coefficients and the percentage of salting to the milk and early milk pH, can be predicted changes of firmness, acid degree value and firmness, soluble nitrogen Respectively. This model could be applied to control the process of Iranian feta UF cheese and produce a cheese with high quality and good texture. Key Words : Modeling, UF Cheese, Salt, pH, Lipolysis, Proteolysis.
پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید . در این بین پنیر سفید فراپالایش عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. بافت نرم و عطر و طعم ضعیف از عمده معایب این نوع پنیر بشمار می آید. از آنجا که نمک، نقش مهمی در خصوصیات بافتی پنیر ایفا می کند، می توان با انتخاب روش مناسب نمک زنی و میزان نمک مورد استفاده، وقوع این پدیده را کاهش داد. هدف از مطالعه حاضر، مطالعه اثر مرحله افزودن نمک (قبل یا پس از تشکیل لخته) و میزان آن در هر مرحله بر کیفیت پنیر فراپالایش تولیدی است. به این منظور نمونه های پنیری از شیر تغلیظ شده به روش فراپالایش پس از کاهش pH آن تا مقادیر5/6، 6 و 5/5 و افزودن نمک به میزان 0، 1، 2 و 3 درصد قبل از تشکیل لخته و مابقی آن تا میزان 3درصد پس از تشکیل لخته تهیه شد. نمونه های پنیر پس از گرمخاته گذاری، در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شده و در مقاطع زمانی مختلف ( 0، 1، 3، 6، 9 و 12 هفته) آزمایشاتی چون اندازه گیری میزان آب اندازی، رطوبت، نمک، pH، ازت محلول در pH=6/4 ، ازت غیر پروتئینی، درجه اسیدی چربی و سفتی بافت بر روی آنها انجام شد. سپس سینتیک تغییرات ویژگیهای کیفی مذکور مورد مطالعه قرار گرفته و مدل های ریاضی مناسبی برای توصیف آنها توسعه داده شد. مقایسه ی داده های آزمایشگاهی با مدل های مورد مطالعه نشان داد که برای میزان آب اندازی، سفتی، درصد ازت محلول و ازت پروتئینی و همچنین عدد اسیدی به شاخص لیپولیز مدل ویبل همبستگی بیشتری با داده های تجربی نشان می دهند .با استفاده از رابطه بین ضرایب مدل و درصد نمک افزوده شده به شیر pH اولیه شیر می توان به ترتیب تغییرات سفتی، درجه اسیدی چربی و سفتی، ازت محلول را در طی زمان پیش بینی کرد. با کاربرد مدل مذکور می توان به خوبی فرایند پنیر سفیدایرانی تهیه شده به روش فراپالایش را کنترل نمود و پنیری با کیفیت بالا و یکنواخت تولید کرد. کلمات کلیدی: مدل سازی، پنیر، فراپالایش، نمک، pH، بافت، لیپولیز، پروتئولیز.

ارتقاء امنیت وب با وف بومی