پالوده یا فالوده نوعی دسر یخی کاملا ایرانی است، که از عمل پالودن نشاسته به دست ‌آمده و به این نام معروف شده است. برای تهیه پالوده، ابتدا نشاسته ها را با آب مخلوط کرده و در هم زن مخصوص می ریزند بعد از چند دقیقه که مواد با هم مخلوط شدند در دیگ آب گرم در دمای 40 درجه به مدت 40 تا 50 دقیقه می پزند سپس در قالب های پالوده ریخته و به صورت رشته در می آورند و چندین مرحله هم می زنند تا رشته ها شکسته و آماده ی مصرف شوند. مهمترین جزء در ساخت رشته های پالوده نشاسته است، که باید برای تهیه آن به بررسی ساختار نشاسته و تغییرات آن طی حرارت دهی و ژل شدن پرداخت. از اهداف مهم این طرح بررسی تغییرات ترمودینامیکی و ساختاری نشاسته طی حرارت دهی و سپس سرد کردن آن و دست یابی به بافت پالوده مطلوب است. برای این منظور از دو نمونه نشاسته مرطوب و تخمیری و نشاسته اصلاح شده با اتصالات عرضی استفاده شد و میزان آمیلوز برای هر دو نمونه نشاسته 29% اندازه گیری شد و اختلاف معناداری بین محتوی آمیلوز نمونه ها مشاهده نگردید. خصوصیات ژلاتینه شدن نشاسته توسط دستگاه آمیلوگراف اندازه گیری و مشخص شد که نشاسته مرطوب و تخمیری اصفهان دارای دمای شروع ژلاتینه شدن 6/62، دمای ژلاتینه شدن 1/86 و حداکثر ویسکوزیته 3725(AU) و نشاسته اصلاح شده دارای دمای شروع ژلاتینه شدن9 /61، دمای ژلاتینه شدن?1/91 و حداکثر ویسکوزیته 4255 (AU) می باشد. نمونه نشاسته اصلاح شده، دارای دمای ژلاتینه شدن و ویسکوزیته بالاتری از نشاسته طبیعی است، دلیل آن وجود اتصالات عرضی است که باعث مقاومت نشاسته به ژلاتینه شدن و تقویت پیوندهای شیمیایی و هیدروژنی می گردد و ویسکوزیته را در حرارت بالا حفظ می کند. میزان نشاسته مقاوم در نمونه های نشاسته و پالوده حاصل از آنها نیز اندازه گیری شد که میزان نشاسته مقاوم در نشاسته اصلاح شده نسبت به سایر نمونه ها بیشتر بود و این به دلیل اصلاح نشاسته است که مقاومت نشاسته به هضم را بالا می برد. همچنین مشاهده شد که میزان نشاسته مقاوم در هر دو نمونه ی پالوده کم شده که احتمالا به دلیل از بین رفتن ساختار گرانولی نشاسته طی ژلاتینه شدن و تهیه پالوده است.آنالیز XRD نشان داد که هر دو نمونه نشاسته دارای ساختار بلوری نوع A هستند که مخصوص نشاسته گندم است و اصلاح نشاسته ساختار بلوری گرانول ها را تغییر نمی دهد. نتایج XRDبرای دو نمونه پالوده کاملا شبیه هم بود و درصد بلوری بودن به دلیل از بین رفتن گرانول ها طی تهیه پالوده به مقدار زیادی کاهش یافته است. مورفولوژی گرانول های نشاسته مرطوب و تخمیری واصلاح شده توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی، لکه ها و فرو رفتگی هایی را روی سطح گرانول های نشاسته اصلاح شده نشان داد، بنابراین اتصال متقابل می تواند مورفولوژی دانه های نشاسته را تغییر دهد. مورفولوژی نمونه های پالوده یک ساختار بهم پیوسته و متخلخل با سطح ناهموار را نشان داد،که نمایانگر نشاسته ی ژلاتینه شده است. بررسی آنالیز حرارتیDSC نمونه های نشاسته نتایج حاصل از آمیلوگراف که برای ذوب گرانول ها و ژلاتینه شدن نمونه ها بود را تایید کرد و آنتالپی به دست آمده کاهش درصد بلوری بودن را در نشاسته مرطوب و تخمیری نشان داد. نمونه های نشاسته پس از تهیه پالوده، هنگام انجام گرماسنجی پیک مشخصی را ایجاد نکرده و برای هر دو نمونه پالوده نمودار شبیه هم بود. نتایج رنگ سنجی نمونه ها تفاوت معناداری را بین رنگ نمونه های پالوده تازه نشان نداد اما پس از یک ماه ماندگاری میزان سفیدی کاهش و میزان زردی نمونه ها افزایش یافته است. نتایج حاصل از سنجش بافت نمونه های پالوده افزایش سفتی بافت نمونه های پالوده را هنگام نگه داری نشان می دهد، که این سفتی بافت برای پالوده حاصل از نشاسته اصلاح شده خیلی بیشتر از پالوده حاصل از نشاسته مرطوب و تخمیری بود و دلیل این امر وجود اتصالات عرضی در آن است. درنهایت می توان اینگونه نتیجه گیری کرد که پالوده حاصل از نشاسته اصلاح شده تنها از نظر یکنواختی و سفتی بافت با نمونه حاصل از نشاسته مرطوب و تخمیری متفاوت است و در باقی موارد تفاوتی بین دو نمونه وجود ندارد. کلمات کلیدی: پالوده، نشاسته، آمیلوز، نشاسته مقاوم، ساختار بلوری